加强监管，提高食品行业质量，是食品安全形势持续稳定改善的基础。食品检测作为食品安全的重要组成部分和关键环节，具有重要意义。
食品检测都有哪些项目呢？
01
微生物类项目
1菌落总数
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菌落总数是指示性微生物指数，而不是致病菌指数。主要用于评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
菌落总数过多表明，个别企业可能不严格控制生产加工过程的卫生条件，或包装容器清洗消毒不到位；也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当有关。
2大肠菌群
大肠菌群是国内外常见的食品污染指示菌之一。
食品中检测到的大肠菌群表明，更有可能被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌和致病性大肠杆菌）污染。大肠菌群超标的产品未检测到致病菌。
结合对居民饮食结构、抽样检验等因素的综合分析，健康风险较低，但反映食品卫生状况不符合标准。
大肠菌群超标可能是由于产品加工原料和包装材料受到污染，或者产品在生产过程中受到人员、工具等生产设备和环境的污染，以及有灭菌过程的产品灭菌不完全造成的。
3霉菌
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霉菌超标的主要原因可能是原材料或包装材料受到霉菌污染，生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工具等设备设施清洁消毒不到位，或产品储运条件不当。
4霉菌和酵母
霉菌和酵母超过标准的原因可能是加工原料受到霉菌污染，也可能是流通过程中提取的样品霉菌和酵母超过标准，这是由于储存和运输条件控制不当造成的。
霉菌和酵母在自然界中很常见。霉菌会使食物腐败，破坏食物的颜色、香味和味道，降低食物的食用价值。
5铜绿假单胞菌
铜绿假单胞菌（又名绿脓杆菌）是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常皮肤、呼吸道、肠道等，易于在潮湿环境中生存，对消毒剂、紫外线等有较强的抵抗力，对抵抗力弱的人有健康风险。
天然矿泉水中铜绿假单胞菌过量可能是水源保护不当，水污染；生产过程中卫生控制不严格，如员工直接接触矿泉水或容器内壁，或包装材料清洁消毒缺陷。
02真菌毒素类项目
黄曲霉毒素B1
花生油产品中黄曲霉毒素B1不合格的主要原因是：
花生原料在种植、收获、运输、储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染。企业在生产过程中未严格挑选花生原料并进行相关检测，企业未采用精炼工艺或工艺控制不当。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)
小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）超标可能是由于原料小麦受到细菌污染，企业对原料检查不严格造成的。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）是谷物霉变的重要指标之一，是污染粮食和动物饲料最广泛的天然毒素之一。在潮湿的环境中，大麦、小麦、玉米和燕麦可能会产生更多的DON。
人们吃了严重受DON污染的谷物食物后，会引起呕吐、腹泻、头痛、头晕等中毒症状。保持谷物和食物的干燥是避免这个问题的关键。
03添加剂类项目
01甜味剂、防腐剂和食用色素
食品存在超范围或超限量使用甜味剂(主要是甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等)的情况。原因可能是企业为增加产品甜味，超限量超范围使用或者未准确计量甜味剂；个别蜂蜜产品中检出甜味剂，也有掺假的可能。
食品存在超范围或超限量使用防腐剂(主要是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等)的情况。原因可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量超范围使用，或者未准确计量。
食品存在超范围或超限量使用食用色素(主要是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、亮蓝等)的情况。原因可能是由于企业为增加产品卖相，或者弥补原料品质较低而超范围超量添加，或者未准确计量，个别产品食用色素超标不排除掺假。
02铝残留量
含铝食品添加剂(如明矾)是合法的食品添加剂，按标准使用不会对健康造成危害。
根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的可能性不大，但对于长期食用高铝食品的消费者应予以关注。
铝残留量超标的原因可能是个别企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。
03二氧化硫
二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，进入人体内后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外。
少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害，但若过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。
二氧化硫不符合标准的原因可能有：
个别生产者使用劣质原料以降低成本，其后为了提高产品色泽超量使用二氧化硫；也有可能是使用时不计量或计量不准确；还有可能是为增加香辛料的保质期，防止霉变生虫，违规对其进行二氧化硫熏蒸或添加。
04脱氢乙酸
脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全可靠的。
脱氢乙酸超标的原因可能是个别企业为防止食品腐败变质，超量使用了该添加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高;也可能是在添加过程中未计量或计量不准确。
05纳他霉素
纳他霉素是一种食品防腐剂，基本无毒，进入人体内后很难被消化道吸收。
纳他霉素超标的原因可能是个别企业为防止食品腐败变质，超量使用了该添加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高;也可能是在添加过程中未计量或计量不准确。
04品质类项目
酸值(价)
酸值(价)主要反映食品中的油脂酸败的程度。
造成酸值(价)不合格的主要原因有：原料采购上把关不严，如食用植物油、炒货食品及坚果制品的原料水分过高，会加速油脂的酸败；生产工艺不达标，如植物油精炼不到位或未精炼；产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。
油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。
电导率
电导率是衡量水的纯度的指标。
造成该类产品指标不合格的可能原因有：生产工艺存在问题，过程控制不严，反渗透滤膜长久未更换，过滤设备清洗不到位等。
过氧化值
过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。
过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。
挥发性盐基氮
挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标。
挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。
挥发性盐基氮超标说明生产用原料肉可能已经不新鲜;也可能是肉制品在腌制过程中卫生条件控制不当，受细菌污染，导致超标。
酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升数。
酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。
酒精度不合格可能是个别企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低，无法有效控制酒精度的高低；也可能是个别企业为了降低成本，故意标高酒精度，以提高销售价格，欺骗消费者；也不排除生产者的检验器具未准确计量，检验结果出现偏差的情况。
氨基酸态氮
氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。
氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是产品的风味。
氨基酸态氮含量不达标，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；也有可能是产品配方缺陷的问题;还有可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。
05其他项目
铅
铅属于重金属污染物指标，主要是环境污染带入原料的，说明生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的原料，也不排除从生产设备迁移入食品的可能。
溴酸盐
溴酸盐是饮用水生产企业在用臭氧对原水进行消毒处理时产生的一种副产物，对人体的致癌危害国际上目前还没有确切的定论。
包装饮用水中溴酸盐含量主要与水源中溴化物含量或消毒时使用臭氧的量有关系。如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能会导致最终产品溴酸盐超标。
苯并芘
苯并芘超标主要原因可能是由于生产加工过程温度控制不当或加工时间不合理所致，还有可能是原料储存不当或晾晒不当所致。
罗丹明B
罗丹明B是一种鲜桃红色的合成染料，已被列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)》，不允许在食品中使用。
检出罗丹明B，反映出很可能是企业为了使产品颜色鲜亮，违法添加该物质，也不能排除是采购的原料中添加了该物质。
